Od kakaového bobu k čokoládě

ICAM S.p.A. zaručuje kompletní dohled nad celým výrobním řetězcem.

Více o našem výrobním řetězci...

Pěstování a sklízení kakaových začalo již 3000 let před naším letopočtem. Mayové z oblasti Chinchipe používali ve své době kakaové boby na přípravu horkého energetického nápoje.

Dnes je rodinná čokoládovna ICAM S.p.A. jednou z mála společností na celém světě,
které dokáží zaručit kontrolu nad všemi fázemi výrobního řetězce. Spolu s těsnou, dlouhodobou a férovou spoluprací s lokálními pěstiteli. 

Díky tomuto pečlivému přístupu k práci dokáže udržet nejvyšší kvalitní standardy v každém stádiu výroby. 

Plantáže

První část výrobního řetězce začíná u kakaovníku. Plantáže kopírují podmínky pralesa, kde vysoké stromy poskytují stín, který kakaovník potřebuje ke správnému růstu, podobně jako okolní prostředí dává vzniknout vysoké vlhkosti. Kakaovník je náročná rostlina, která se neumí vypořádat s přímým slunečním zářením, suchem a rozdílem teplot.

Ideální nadmořská výška 400 m

Teplota 20-30 °C

Růst

Každý rok kakaovník vykvete tisíci bílých či růžovožlutých kvítků. Pouhé 1% z nich se však promění v kakaové plody, „cabosse“, které rostou přímo na kmeni či na hlavních větvích stromu. V průběhu několika posledních let společnost ICAM S.p.A. na plantážích postupně zavádí nový revoluční koncept, jenž zaručuje vyšší produktivitu: zvyšuje počet variant klonů z původních tří odrůd (Criollo, Forastero a Trinitario) a vyhledává a pěstuje odrůdy zapomenuté v Amazonii (odrůdy Bagua, Pachiza, Hispaniola).

Výnosnost jednoho stromu 25-30 plodů za rok

  • CRIOLLO: Tvoří maximálně 2% celosvětové produkce. Náročná a citlivá odrůda s nejjemnějšími chuťovými odstíny kakaových bobů.
  • FORASTERO: Tvoří přibližně 80% celosvětové produkce. Pochází převážně z amazonského deštného pralesa a vyznačuje se fialovými semeny se zelenými plody, které při zrání zčervenají či zežloutnou. 
  • TRINITARIO: Vznikla zkřížením předchozích dvou odrůd. Pochází z Trinidadu a tvoří přibližně 18% celosvětové produkce.

Sklizeň a fermentace

Plody jsou sklízeny ručně, k čemuž je kromě vysoké náročnosti této metody zapotřebí dovednost a zkušenost, aby při rozevírání plodu nedocházelo k poškození semen. Oddělená semena s dření bývají dle tradičního způsobu navršeny do beden a košů vystlaných banánovými listy, kde se nechají 5-6 dní odpočívat. ICAM podporuje toto fermentační zrání  ve vybudovaných fermentačních centrech pro získání té nejvyšší kvality a zachování standardizovaných, kontrolovaných postupů tohoto důležitého procesu. Během této doby se dají do pohybu fermentační procesy: alkoholické, mléčné a na závěr octové kvašení. 

Sušení a kontrola kvality

Sušící proces je důležitý pro zachování kvality kakaových bobů a zastavení fermentačního procesu, který by při delším působení způsobil nadměrnou kyselost a uškodil tak kvalitě kakaa. Jako všechny prestižních výrobky jsou kakaové boby podrobovány velice přísné kontrole kvality. Po příjezdu do továrny jsou pytle kakaových bobů okamžitě vyloženy a uskladněny v halách v Orsenigu.  

Obsah plodu 30-40 semen

Sušení na slunci 7-10 dní

V továrně ICAM S.p.A.

Společnost Icam dohlíží na osud každého kakaového bobu od sklizně po jeho doručení do továrny. Přímá kontrola výrobního řetězce však pokračuje i v pozdějších, rozhodujících fázích výroby, které se odehrávají v nové továrně v Orsenigu.

Úvodní testování a čištění

Provádí se kontrola stupně fermentace a případných defektů. V průběhu čištění jsou pak z kakaa odstraněna všechna cizorodá tělesa. Poškozené boby jsou pak v procesu třídění oddělovány od bobů celých, které poté pokračují ve své cestě výrobním řetězcem.

Předpražení

Boby jsou vystaveny silnému infračervenému záření při teplotě kolem 400° po dobu asi 100 sekund. Tento postup usnadňuje odstraňování slupky. 

GRANELLA - Drcení kakaových bobů

Drcení a provívání

Boby jsou rozdrceny na malé kousky, neboli drť. Při tomto procesu také dochází k oddělování slupek metodou provívání. 

Alkalizace

Drť se poté namáčí do vody, do níž se v závislosti na konkrétním případu může přidat uhličitan draselný pro snížení přirozené acidity kakaa. 

Kakaová hmota

Pražení

Vzniklá drť se praží pomocí horkého vzduchu o teplotě mezi 100°C a 120°C. Proces trvá přibližně 30 minut, během kterých je drť rovnoměrně opražena tak, aby se mohlo rozvinout to nejušlechtilejší aroma kakaa.

Mletí

Mletí kakaové drti probíhá na kolíkovém mlýnu. Tento přístroj drť přemění na produkt zvaný kakaová hmota (někdy kakaový likér).

Lisování

Cílem lisování kakaové hmoty na hydraulických lisech je extrakce tučné hmoty, neboli kakaového másla. Suchá část kakaové hmoty zvaná kakaový koláč, je posléze rozemleta na kakaový prášek.

Kakaové máslo

Filtrace

Za účelem odstranění veškerých nečistot je kakaové máslo filtrováno pomocí papírových filtrů.

Deodorizace

Kakaové máslo poté prochází dezodorizačním procesem, při němž se pomocí silného proudu páry odstraní část těkavých kyselin a máslo tak dostane příjemnější chuť. 

Kakaový prášek

Pulverizace

Kakaový výlisek je nejprve nahrubo rozdrcen a poté se z něj jemným mletím stává kakaový prášek. Kakao je nyní připravené na proces balení, k následnému prodeji či na výrobu krémů a čokolády.

Mícháním k čokoládě

Ingredience jsou vybírány a míchány v množstvích, které se liší podle konkrétních receptů a typů čokolády, jež má vzniknout: tmavá, mléčná, bílá či gianduia.

Rafinace

Velké rafinační bubny drtí a sekají čokoládovou hmotu na částečky nepřesahující velikost 18 mikronů. 

Konšování

Proces konšování, který může trvat celé hodiny a liší se dle požadované čokolády, je prováděn za účelem: 
• vytvoření dokonalé směsi různých složek hmoty
• snížení kyselého a trpkého aromatu  
• odstranění posledních zbytků vlhkosti, která je ve výsledku snížena na maximálně 0,5-0,8%. V této fázi se obvykle přidává malé množství sójového lecitinu bez GMO (0,3%), který se používá na závěr procesu jako zvlhčující činidlo a emulgátor, spolu se špetkou přírodního extraktu z vanilky na obohacení aromatu. V portfoliu produktů ICAM S.p.A. naleznete také čokolády bez lecithinu.

Čokoláda

Temperace

Během procesu temperace je čokoláda (podle typu) nejprve schlazena na 26°/28°C (předkrystalizační teplota) a poté znovu zahřáta na 29°/32°C. Díky této proceduře kakaové máslo ztuhne ve stabilní krystalické formě vhodné k dalšímu tvarování, a čokoláda tak získává svůj lesklý vzhled a pevný lom, jakož i vynikající trvanlivost.

Tvarování, aplikace

Temperovaná čokoláda se odlévá do forem různých tvarů (dropsy, tabletky, pralinky, mušle…) a nechává se ztuhnout v dlouhých chladících tunelech.

Balení

Ztuhlá a zchlazená čokoláda je poté zabalena.

Nabídka společnosti ICAM S.p.A. pro profesionály

Couverture čokolády tmavé

 - Vanini 72%, EXTRA BIO-ORGANIC 70%, Regina 61%, Mabel 56%,...

Single Origin Couverture

- Grand Cru Los Palmaritos 75%, Perú Cru PACHIZA 70%, Sao Tomé 71%, Uganda Bundibugyo 78%,...

Couverture čokolády mléčné

- Prestige 32%, BIO-ORGANIC Prestige 32%, Chiara 33%, Vanini 39%, SIngle Origin Perú 39%,...

Couverture čokolády bílé

- Edelweiss, Vanini, BIO-Organic s kousky drcené vanilky,...

Couverture čokoláda Gianduia

Nugát dle tradiční italské receptury bez přidaného mléka

Couverture čokolády BIO-ORGANIC, FairTrade, BEZ CUKRU

Kakaový prášek 10/12 a 22/24

Alkalizovaný, přírodní (nealkalizovaný), BIO-ORGANIC, FairTrade, Single Origin

Čokoláda pro pekařskou výrobu

- Kapičky (Medium, Mignon,...) i BIO-Fairtrade

Kakaová hmota Single Origin - BIO-Organic - FairTrade

Načítám